Desidratação osmótica de peras: compostos bioativos e avaliação sensorial - Almeida de Carvalho, Izabella Renatta; May Grespan Estodutto da Silva, Lilliam; Pires Campos, Raquel; Donadon, Juliana Rodrigues (Multitemas, 2020)
Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação físico-química e sensorial de peras cv. Williams submetidas à desidratação osmótica seguida por secagem convencional. Os frutos foram adquiridos na Ceasa de Campo Grande, MS, sanitizados e cortados em pedaços, posteriormente divididos em quatro tratamentos, variando-se a concentração de sólidos solúveis do xarope de imersão para desidratação osmótica (Controle ou 0° Brix; 40° Brix; 55° Brix; 70° Brix). Após imersão, os pedaços foram desidratados em secador convencional de leito fixo a 60°C, até alcançar, aproximadamente, 20% (bu) de umidade. As peras desidratadas foram avaliadas quanto à composição centesimal, pH e quanto aos teores de fenóis totais, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Analisando os valores de bioativos em 20% (bu) de umidade, verificou-se que os teores de fenóis totais e taninos aumentaram ao incrementar sólidos nos pedaços. Os produtos desidratados a 40º Brix apresentaram maior capacidade em sequestrar radicais livres. Os pedaços desidratados a 70° Brix foram os preferidos por provadores.